韩福丽(69)是宫廷饮食研究院理事长,是第38号国家无形文化遗产‘朝鲜王朝宫廷饮食’的传承人

(2007年指定)。一直以来她不断致力于宫廷饮食的传授教育与再现,撰写相关研究书籍,并担任景福宫御 膳房复员顾问,挖掘宫廷生活文化内容等活动,并于2003年担任电视剧《大长今》的饮食总监。她也曾担任 南北首脑会晤(2000),釜山APEC峰会(2005),G20首尔峰会(2010)的晚宴菜单顾问。本采访进行于 2008年8月。 ‘朝鲜王朝的最后一任御膳尚宫’韩熙顺尚宫十三岁时就成为了德寿宫御膳房的宫女。她凭借高超的宫廷料 理厨艺,受到了纯宗的继妃尹氏的赏识,随着1971年朝鲜王朝宫廷饮食被指定为重要非物质文化遗产第38 号,她成为了此项遗产的传承人。

宫廷饮食的代表人黄慧性老师(已故)自1994年起,师承韩尚宫在昌德宫乐善斋的御膳房学习了30年的 宫廷饮食烹饪法。并于1972年她的老师离世后,继而成为了第二代传承人。

现如今宫廷饮食研究院的领头人韩福丽院长是黄慧性老师的女儿。她也师承自母亲,在一年前与郑吉子教 授一并成为了第三代传承人。

以上便是朝鲜王朝宫廷饮食的传承宗谱。宫廷饮食研究院位于昌德宫旁,现如今有许多为继承宫廷饮食 的人们聚集在此,共同研究。

为了拜访韩福丽院长,而初进宫廷饮食研究院时,初秋的阳光顺着瓦砾流淌而下,在院子一隅的酱缸上 闪闪发亮。移步至院子内侧,发酵了数年的大酱香味环绕鼻尖,让人愉悦。

 

您作为第38号重要无形文化遗产—朝鲜王朝宫廷饮食的传承人,也已有了一年了,这期间是否有了很多改变因为从母亲生前就在一起做这件事,所以没有太多的改变。

只是因我是宫廷饮食的传承人,许多人认为 我能讲述韩国的代表性料理,因而来访客人络绎不绝。加之,需要频繁地出国,宣扬我国的饮食文化。

 

想必您会有许多机会向访问韩国的国宾们展示宫廷饮食,其中哪一道料理的评价最好呢。

不能说评价最好,只因是不被人熟知的韩国料理,备受喜爱。我作为饮食顾问常参加国家峰会,在招待 外国来宾时,是依次摆出的料理,而非满满一桌。先从开胃的清淡海鲜料理开始,到荤菜,还有面类和米饭 等主食,最后是甜点。让来宾们能够按一定的时间顺序享用饮食。

 

不被人熟知的韩国料理是指?

在外国人们普遍认为韩国料理,是使用许多调料和辣椒,而口感偏重,偏辣。但宫廷饮食讲求保留材料 固有的色与味,不仅清淡可口,而且滋补营养。所以让外国来宾眼前一亮,更是有观赏价值。

 

受母亲的影响,想必您从小就对饮食很感兴趣。母亲的教导中有没有比较特殊的地方呢?

料理不是能在一瞬间学到的。从小耳濡目染,自然对饮食学得很多,这都是托母亲的福。母亲时常教导 我,思考食材从何而来,尊重栽培食材的人们,珍惜食材。烹饪时要十分谦逊,充分考虑到食客的感受。通 过饮食,母亲教会了我谦逊。

 

韩福丽院长不仅致力于复原宫廷饮食文化的国家事业,而且以现代的方式努力诠释文献上记载的传统饮

食,为宫廷饮食推广世界而努力。经过五年时间的研究与发掘,去年她将我国最悠久的食谱《山家要录(산

가요록)》解读后,编辑成册《山家要录新发现与学习》。《山家要录》为世宗时期御医全循羲的执笔的宫

廷生活全书,是迄今最悠久的饮食著作,由汉字与韩文古文组成,晦涩难懂。《山家要录新发现与学习》将

其解释成为易于现代人理解的版本,其价值受到很高的评价。此外她还参与了2000年南北首脑会晤的晚宴菜

单定制,并曾因担任电视剧《大长今》的饮食顾问而被人们熟知。

 

什么契机让您从跟着母亲打下手,到开始转变为了正式学习饮食的呢。

是从朝鲜王朝宫廷饮食于1971年被指定为无形文化遗产时开始的。上学时我一直是母亲的助手,从71年 起为了传授技能做起了助教。母亲曾道“你是我的弟子”,从那时起便自然而然开始学习韩式料理了。

 

宫廷饮食对于普通人来说依然还是比较陌生和晦涩。

宫廷饮食在宫廷以外也可享用。宫廷饮食不仅包括技巧复杂的料理,也有烹饪方法简单的料理。从黄 瓜、南瓜、豆腐这些普通食材也能成为宫廷饮食的主要材料。细想宫廷饮食为什么是该国家的最好的料理, 究其根源是因为专家们坚持用最好的材料,精心制作。宫廷饮食研究院是为重建过去优秀宫廷饮食文化的地 方。应从简单烹饪饮食的层面升华,使其成为世界性的文化遗产。韩国是唯一将饮食指定为技能文化遗产的 国家,深感责任重大。

 

在您烹饪时也出现失误吗。

当然会了。(笑)烹饪时根据心情不同,调味也会不同。心情好了做出的料理才会美味,没有比给心爱 的人做的料理更好吃的了。状态不好时我也会偶尔做得比较咸。上了年纪手也不灵活了,难免会出现失误, 比如食材切大等等。

 

子女们想必难免会受到现如今快餐文化影响,您是怎么应对的呢。

是啊。我虽是从事饮食工作的人,但不会直接去干涉。孩子们不会一直在家里吃饭,很多时候也会在外 面吃。外面的饭菜难免比家里的更吸引人,从而让人习惯于此。所以我尽量让孩子们能习惯于妈妈的菜。但 是避免不了偶尔要去吃拉面或者汉堡嘛。我有时也难免会去吃,有时也会觉得这些好吃。(笑)

 

您也会吃拉面吗?

当然。其实放了调味料的饮食在味觉上非常吸引人。身体上会对这类饮食有不舒服的反应,这时除了单 纯地了解到快餐对身体不好以外,还需要身体能感觉到‘这类饮食不是很好’,才能做到不去吃这些。

 

吃东西是人类最基本的需求满足,在您看来饮食是什么呢?

在某个方面看来,饮食也是情感。可以说人和人之间的感情通过饮食得以传达。我也觉得有人为了我而 做出的才是真正的饮食。随心所欲,不珍惜食物,吃进去的东西也会随意。只有珍视自己身体的人才会懂得 饮食之道。

 

您觉得世上最好吃的饮食是什么呢?

当然是在饿肚子时候了。(笑)不是吗?在饿了的时候,就算没有配菜,光吃一碗饭也可能是最好吃 的。若眼前的饭菜是精心为我而做的,那也将是美味无比。但无论如何,调对了味的饮食才是最好吃的。调 味不单指咸味,可以说是填充彼此间空隙的风味秘诀。让各种材料得以互相融合,才能称之为调味成功的饮 食,也会是最好吃的饮食。

 

 

后记

基于宫廷饮食研究院理事长韩福丽对推进国家文化发展,为帮助改善女性文化工作者创作环境,而做出 的贡献,被授予‘2015年度女性文化工作者奖’。2016年她出版料理书《家家户户料理书1:杂志가가호호 요 리책1: 잡지》。这本书解读了17世纪的古代料理书—《家家户户料理书1:杂志》,再现其中饮食,并附 上了影印版。